Olfato, gusto y memoria: relación neurobiológica

La información suministrada por el olfato y el gusto, facilita la consolidación de recuerdos y la evocación de la memoria, tanto voluntaria, como involuntariamente.

Conectamos con el mundo a través de nuestros sentidos. Gracias a la percepción podemos ubicarnos en el tiempo y el espacio, movernos con agilidad, comunicarnos con otras personas, y disfrutar de lo que olemos y comemos. Adicionalmente, gracias a los sentidos también tenemos la posibilidad de formar recuerdos y evocarlos voluntaria e involuntariamente. En el caso de la memoria, los sentidos químicos -gusto y olfato- suelen generar no solo una activación con respecto a recuerdo de los eventos, sino también a nivel emocional.

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Fisiología del olfato

La función principal del olfato es percibir sustancias dispersas en el aire; cuando estas se detectan, se conocen como olores. Adicionalmente, es el único sentido que tiene una capacidad dual, es decir, detecta estímulos externos o ambientales, e internos o corporales (Fuentes, et al., 2011).

En la parte superior de cada fosa nasal, se encuentra el neuroepitelio olfatorio, conformado por la mucosa olfatoria y la lámina propia, y en donde se encuentran 6 tipos de células principales, dentro de las que se encuentran las neuronas sensoriales olfatorias. Estas neuronas dirigen una dendrita a la superficie del neuroepitelio olfatorio, que proyecta los cilios que contienen los receptores olfativos, los cuales forman parte de la familia de receptores acoplados a proteína G, y son los encargados de recibir las señales iniciales de olor (Fuentes, et al., 2011).


Al activarse la proteína G, se desencadena una reacción química que finalmente genera un potencial de acción, que va desde el epitelio olfatorio, atravesando la lámina cribiforme hasta llegar al bulbo olfatorio, en donde se establece una representación que le informa al cerebro, qué está oliendo, gracias a sus conexiones de la corteza olfatoria primaria y secundaria, con la superficie orbital posterior del lóbulo frontal y la superficie dorsomedial del lóbulo temporal (Fuentes, et al., 2011).

Fisiología del gusto

Los receptores gustativos presentes en la lengua –y en menor medida en otras áreas como el paladar, la epiglotis, entre otras-, envían señales a tres nervios craneales principales (Morales, Mingo y Caro, 2015):

  • Glosofaríngeo: Percibe los estímulos gustativos del tercio posterior de la lengua y la rinofaringe.
  • Facial: Inerva los botones gustativos de los dos tercios anteriores de la lengua y percibe el gusto del paladar.
  • Vago o neumogástrico: Inerva los botones gustativos de la epiglotis, el esófago y los pliegues aritenoepiglóticos.

Adicionalmente, el nervio trigémino percibe información relacionada con la presión, la temperatura y el tacto, en la mucosa bucal (Morales, Mingo y Caro, 2015).

Posteriormente, las aferencias gustativas llegan a los nucleos geniculado, petroso inferior y plexiforme, para luego dirigirse hacia el tronco encefálico, directamente en el bulbo raquídeo. Luego, los impulsos nerviosos viajan hacia el hipotálamo lateral, la amígdala y el tálamo; en este último, las señales establecen relaciones cruzadas con el núcleo gustativo contralateral y convergen con otras aferencias olfativas. Adicionalmente, desde el tálamo se envían señales a la corteza parietal, que es la zona en la que se asocia la información para darle sentido al sabor percibido. Las principales áreas gustativas en la corteza son, el lóbulo de la ínsula, los opérculos rolándico y frontal adyacente, y la región opercular de la circunvolución temporal superior (Morales, Mingo y Caro, 2015).

El gusto y la memoria

Distinguir diferentes sabores y poder almacenar información acerca de ellos, tiene gran relevancia evolutiva, dado que los alimentos garantizan la supervivencia, mientras que otras sustancias podrían amenazarla. El proceso para consumir alimentos, almacenar recuerdos sobre ellos, y tomar decisiones con base en estas memorias, tiene varias fases (Justel y Ruetti, 2012):

  • Neofobia: al consumir un nuevo sabor, se genera un rechazo innato, que hace que se consuma poco de esta sustancia, con el fin de determinar qué cambios genera en el organismo, y así decidir si es segura o no.
  • Atenuación de neofobia: Una vez el alimento se considera seguro, se almacena esta información en la memoria, y se puede consumir en mayor cantidad o con regularidad.
  • Aversión gustativa: Si el alimento por el contrario generó algún tipo de malestar, se almacena en la memoria esta información del gusto, para evitar su consumo.

Adicionalmente es fundamental tener en cuenta que, en los seres humanos, estos procesos se encuentran mediados por un entorno sociocultural, la comunicación, las expectativas y los afectos.

El olfato y la memoria

Así como el gusto tiene una influencia sobre la memoria, el olfato también afecta a lo que recordamos. Hay numerosas evidencias que concluyen que la asociación entre olores determinados y experiencias, podría mejorar la consolidación de recuerdos. Adicionalmente, cuando se activa el olfato –y también ocurre con el gusto– se activa la memoria de una forma involuntaria, es decir, sin que ese esté intentando evocar la información de una forma activa y voluntaria (Hernández, Tomaseti y Miranda, 2016).

Relación entre el olfato y el gusto, en la percepción y la memoria

El gusto y el olfato son sentidos químicos que comparten algunas características anatómicas y funcionales. Todo lo que comemos tiene características olfativas, de hecho, los sabores que reconocemos, en parte ingresan al organismo por la nariz. De esta forma, se activa en nuestra memoria, el recuerdo de sustancias que han ingresado al organismo tanto por el gusto como por el olfato (Miranda, 2011).

Adicionalmente, la corteza olfativa y la corteza gustativa tienen conexiones con la amigada y otras estructuras del sistema límbico. Es por esta razón, que ante información del olfato o el gusto, se activan memorias con una carga emocional (Miranda, 2011).

El ‘marketing sensorial’

Debido a las evidencias entre conexión entre el olfato, el gusto y la memoria, desde el llamado ‘marketing sensorial’ se han hecho grandes esfuerzos por crear ambientes multisensoriales, tanto en el producto como en los puntos de venta. Esto se realiza con el fin de asociar el producto y la experiencia de compra, con experiencias placenteras, por medio de canales indirectos (Hernández, Tomaseti y Miranda, 2016)

Conclusión

El gusto y el olfato comparten características con la memoria. La cercanía de sus vías con el sistema límbico, hace que los estímulos se asocien con diversas emociones, y por lo tanto, se almacenan más fácilmente. Adicionalmente, tienen el poder de evocar información de forma involuntaria, lo cual ha llamado la atención no solo de investigadores en neurociencias; sino que, constituye un ámbito habitual de aplicación en el ámbito del marketing, las ventas y publicidad.

Referencias:

  • Fuentes, et al. (2011). Sensopercepción olfatoria: una revisión. Rev Med Chile, 139, 362-367. Recuperado de: scielo.conicyt.cl
  • Hernández, M., Tomaseti, E., y Miranda, E.L. (2016). Marketing Olfativo: La influencia del olor sobre la memoria. Anuario de Jóvenes Investigadores, 9, 244-247. Recuperado de: repositorio.upct.es
  • Justel, N., y Ruetti, E. (2012). La Memoria del Sabor. Revista Argentina de Ciencias del Compotamiento, 4 (1), 25-34. Recuperado por: redalyc.org
    Miranda, M. I. (2011). El sabor de los recuerdos: formación de la memoria gustativa. Revista digital universitaria, 12 (3), 3-14. Recuperado de: revista.unam.mx
  • Morales, J. M., Mingo, E. M., Caro, M. A. (2015). Fisiología del gusto. Libro virtual de formación en ORL. Sociedad Española de Otorrinolaringología y Patología Cervico-Facial. Recuperado de: seorl.net
Sandra Correa
Licenciada en Psicología por la Universidad El Bosque (Colombia). Máster en Neuropsicología clínica. Experiencia de trabajo como docente, neuropsicóloga y psicóloga clínica en diversas entidades y en centro propio. Redactora especializada en Neurociencias en Mente y Ciencia.

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Sandra Correa
Licenciada en Psicología por la Universidad El Bosque (Colombia). Máster en Neuropsicología clínica. Experiencia de trabajo como docente, neuropsicóloga y psicóloga clínica en diversas entidades y en centro propio. Redactora especializada en Neurociencias en Mente y Ciencia.